Tournage TLM - recette de crumble de pommes caramélisées et émulsion caramel

Ce matin, avant d'aller travailler, j'avais un rdv important...

J'ai participer au tournage d'un cours de cuisine pour TLM à l'Atelier des Chefs à Lyon.

Nous avions rendez-vous à 7h45 et le tournage a débuté à 8h15 jusqu'à 9h45.

C'était assez drôle comme expérience. Au moins une dizaine de personnes s'affairaient autour de nous, nous avions même les "clap" ...

Bon, ce n'est pas le tout, mais au menu, nous avions un crumble de pommes caramélisées et une émulsion de caramel... Un délice, je ne vous dis que ça!

Fabien, le chef du jour, nous a expliqué les techniques du caramel, du crumble, etc... C'était très interressant! Moi qui cuisine, j'ai encore appris des choses ce matin...

La recette:

Dans une poêle (ou une casserole à fond épais) chaude, verser le sucre (200 g) et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour que tout le sucre fonde bien et le laisser colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse. A feu doux, incorporer alors le beurre salé (40 g). Une fois qu'il a fondu, ajouter la crème liquide (20 cl) et laisser tiédir. Ajouter 20 cl de crème liquide froide, puis réserver au frais.

Dans un bol, réunir la poudre de noisette (80g), le beurre (80g), la farine (80g) et le sucre (80g). Malaxer du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Continuer à travailler la pâte dans la paume de la main pour former une boule homogène.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Mettre la pâte à crumble sur une plaque. Cuire au four 15 min pour le faire dorer.

Laver et éplucher les pommes (2). Les tailler en gros dés réguliers. Dans une casserole chaude, ajouter le sucre (100g) puis le laisser fondre pour obtenir un caramel. Ajouter le beurre (20 g) puis les pommes, laisser cuire 1 min sans remuer, puis mélanger pour enrober les fruits de caramel.

Préparer le siphon pour l'émulsion. Mettre la sauce caramel froide dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz.

Disposer dans une verrine les pommes puis recouvrir de morceaux de crumble. Terminer par l'émulsion au caramel et parsemer de quelques morceaux de crumble.

Un délice, je vous dis!!! 

Pour voir exactement à quoi cela ressemble, il faudra donc regarder le reportage, diffusé prochainement sur TLM...